Как приготовить вкусный белый соус. Белый соус: рецепт приготовления. Как приготовить белый соус для пиццы. На что обратить внимание

Большинство хозяек привыкло подавать к мясу подливу, сделанную на основе томатом. Однако во многих странах популярностью пользуются другие варианты жидких приправ для мясных блюд. К ним, в частности, относится белый соус, к мясу который подают во Франции и в ряде других европейских стран. Готовится он из простых продуктов, которые есть на кухне почти у каждой хозяйке, имеет приятный светлый оттенок и нежный вкус. Процесс приготовления имеет свою специфику, но он не сложен, так что включить белый соус в ежедневное меню может даже неопытная хозяйка.

Особенности приготовления

При первых попытках сделать белый соус неопытный кулинар может столкнуться с незначительными трудностями, преодолеть или даже избежать которых помогут советы опытных поваров.

• Для приготовления соуса используйте сотейник, глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, так как для получения однородной консистенции очень важно, чтобы дно прогревалось равномерно. На газовую конфорку с этой же целью желательно установить рассекатель пламени, электрические и индукционные плиты и без этого обеспечивают равномерный нагрев.
• Для приготовления соуса вам понадобится хороший венчик. Лучше, чтобы он имел силиконовое покрытие, чтобы защитить кухонную утварь от ненужных царапин, портящих антипригарное покрытие.
• Основным компонентом белого соуса в классическом варианте является молоко, но его часто заменяют на сливки, сметану, бульон. Главное, чтобы эти ингредиенты были холодными, поэтому если вы решили использовать бульон, то процедите нужное количество и поставьте в холодильник заранее.
• Обязательно убедитесь перед добавлением в соус молока или сливок, что они не скисли. Несмотря на то, что белый соус можно делать и из сметаны, кислое молоко для него не подходит.
• Добавляйте молоко или бульон в соус постепенно, интенсивно взбивая его венчиком, чтобы не образовывалось комков. Если все же такая неприятность произошла, процедите соус и еще немного поварите – он приобретет нужную консистенцию.
• Если хочется, чтобы соус имел приятный кремовый оттенок и ореховый привкус, муку обжарьте на сковороде первой, и только после приобретения ей карамельного цвета добавляйте масло и другие ингредиенты.

Вкус и аромат белого соуса во многом зависит от букета добавленных в него приправ и специй. Так, известный соус бешамель является вариацией белого соуса, особенность которого заключается в использовании мускатного ореха и молотого перца (в оригинале – белого).

Базовый рецепт белого соуса

• молоко – 0,25 л;
• сливочное масло – 20 г;
• мука пшеничная – 20 г;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Растопите масло, поставив его на минуту в микроволновку или подогрев на водяной бане.
• Просейте муку и поджарьте ее до приобретения кремового оттенка.
• Влейте масло и взбейте венчиком.
• Не снимая сотейника с огня, тонкой струйкой влейте в него охлажденное молоко, постоянно взбивая его венчиком.
• Поварите соус в течение 5 минут. За это время он успеет приобрести нужную консистенцию.

Готовый белый соус лучше всего использовать горячим. Чаще всего его применяют в качестве подливы. Если он остынет к моменту подачи блюда, его лучше немного подогреть на плите или в микроволновке. Базовый белый соус может стать основой для кулинарных экспериментов: добавляя в него различные пряности, можно варьировать его вкус, делая его подходящим не только к мясу, но и другим продуктам.

Белый соус со сметаной

• мука пшеничная – 50 г;
• сливочное масло – 50 г;
• сметана – 0,2 л;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Обжарьте на сковороде муку.
• Добавьте масло и в течение минуты или двух пожарьте муку вместе с ним.
• Добавьте холодную сметану, интенсивно взбейте содержимое сковороды.
• Когда соус закипит, потушите его 3-4 минуты.

Этот соус получается чуть гуще традиционного. Чаще всего его подают к мясу, но он хорошо гармонирует и с другими блюдами, в том числе с картофелем, рыбой. Сметану в составе соуса можно заменить жирными сливками.

Белый соус бешамель

• жирное молоко или питьевые сливки – 0,5 л;
• мука пшеничная – 25 г;
• масло сливочное – 25 г;
• гвоздики – 1 шт.;
• белый или черный молотый перец – на кончике ножа;
• мускатный орех – на кончике ножа;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• В сотейнике растопите сливочного масло.
• Добавьте просеянную муку и прогрейте ее вместе с маслом в течение минуты.
• Тонкой струйкой влейте в соус молоко или сливки, при этом взбивая соус венчиком, чтобы не было комков.
• Когда соус в сотейнике закипит, всыпьте в него соль, перед, мускатный орех, бросьте гвоздик гвоздики. Перемешивая, поварите в течение 5 минут на слабом огне.
• Дайте соусу время немного остыть и процедите его через сито, чтобы он имел максимально нежную консистенцию.
• Слейте обратно в сотейник и доведите до кипения.

Перед подачей соуса бешамель к мясу его неплохо подогреть. Также этот соус подходит к птице, рыбе, макаронам, а также для пиццы.

Белый соус на мясном бульоне

• мясной бульон (лучше говяжий) – 0,5 л;
• мука пшеничная – 80 г;
• сливочное масло – 50 г;
• репчатый лук – 75 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• лимонный сок – 5-10 мл;
• свежий укроп – 20 г;
• свежая петрушка – 20 г;
• соль, молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Сваренный мясной бульон процедите и остудите.
• Репчатый лук порежьте мелкими кусочками, предварительно очистив от шелухи.
• Помойте и отряхните от воды зелень.
• Обжарьте до прозрачности в сливочном масле лук.
• На отдельной сковороде поджарьте муку.
• Пересыпьте муку, приобретшую кремовый оттенок, на сковороду с маслом и луком, перемешайте.
• Тонкой струйкой, взбивая венчиком, влейте бульон. Постоянно взбивая соус венчиком, готовьте его несколько минут.
• Не нарезая, добавьте в соус зелень. Туда же всыпьте соль, положите специи. Лучше будет, если вы свяжете зелень в пучок, а специи завернете в марлю. Потомите соус примерно 5 минут.
• Выньте из соуса зелень и специи. Через минуту можете убрать его с плиты – он готов.

Белый соус на мясном бульоне принято подавать именно к мясу. К другим блюдам он подходит, но уже не так хорошо.

Белый соус с сыром

• сливочное масло – 20 г;
• твердый сыр – 50 г;
• молоко – 0,3 л;
• мука – 50 г;
• чесночный порошок – щепоть;
• сушеный базилик, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Сыр натрите на мелкой терке.
• Обжарьте муку в растопленном масле, добавьте молоко и приготовьте соус, как по базовому рецепту.
• Всыпьте соль, перец, чеснок, базилик. Перемешайте. Поварите соус минуту.
• Добавьте тертый сыр и продолжайте готовить, пока соус вновь не станет однородным.

Такой соус лучше всего подходит к запеченному мясу – его можно даже готовить уже под этим соусом. Также многие хозяйки делают с этим соусом пиццу, особенно если в ее начинку входят фарш, курица или мясо.

Белый соус – одна из самых популярных подлив к мясу. Научившись его готовить, вы никогда не будете ломать голову над тем, с чем подать мясные блюда.

Соус — это то дополнение к блюду, которое помогает ему раскрытья более ярко и интересно. С хорошим соусом привычные стейк, паста или рагу могут приобрести совершенно другой, более изысканное и насыщенный вкус. Именно поэтому они используются часто как в высокой кухне, так и дома.

Белый соус — это классика, которая легла в основу многих других соусов. Его часто называют бешамель, или французский соус. Но на самом деле бешамель — это уже импровизация. Рецепт бешамель отличается всего только специями — а вкус уже другой.

Считается, что рецепт белого соуса был изобретен во Франции. Но так ли это — неизвестно, поскольку бывало немало случаев, когда одно и то же блюдо появлялось одновременно в абсолютно разных странах. Тем не менее, именно во Франции его сделали популярным, именно с этой страны началась его мировая слава. Оказывается, все так просто — и, в то же время, так вкусно. Не зря именно эта страна считается столицей кулинарии.

Итак, белый соус. Это — база, из которой можно сделать и сладкий, и острый, и пряной соус — все по желанию повара. Но именно поэтому так важно освоить первичный рецепт — тот, с которого все начинается. Лишь досконально его освоив, стоит приступать к экспериментам.

Классический соус

Рецепт этого блюда предельно прост, количество ингредиентов минимально, но требуется определенная сноровка. В чем? Читайте далее.

Итак, стоит подготовить:

• мука — 2 ст. л.;
• масло сливочное — 1 ст. л.;
• молоко — 300 мл;
• соль;
• перец.

Для приготовления на газовой плите желательно использовать рассекатель пламени — специальная пластина, которая ставится между огнем и посудой. Рассекатель принимает на себя огонь, равномерно нагревается и, соответственно, равномерно отдает тепло посуде по всей площади ее основания. Если же белый соус будет готовиться на электроплите, рассекатель не понадобится: конфорка и так равномерно нагревает посудное дно.

Сначала на маленький огонь ставится посуда с толстым дном — небольшая кастрюлька либо сотейник. В нее насыпается предварительно просеянная через сито мука. Когда она немного обжарится — приобретет кремовый оттенок — добавляется масло и активно перемешивается деревянной лопаткой либо венчиком средней величины. В результате этого действия уже через несколько секунд образуется мягкий комок, в который необходимо добавить молоко. Но сделать это нужно так, чтобы в смеси не образовались сгустки. Для этого сотейник снимается с огня, в него выливается сначала немного молока (2-3 ложки), все это интенсивно размешивается, и только после этого доливается остальное молоко, опять же, постоянно помешивая.

Совет! Не стоит пытаться сделать наоборот — сначала влить молоко, затем насыпать муку. Это может показаться проще, но в этом случае нужный результат точно не получится. Важно соблюдать указанную последовательность действий.

После этого сотейник возвращается на плиту, в соус добавляют специи (пропорции побираются по вкусу), масса греется еще в течение трех минут, и затем убирается с огня.

Это — тот самый первый рецепт, из которого пошли многочисленные вариации. Белый соус обычно подается к рыбе, тушеному либо запеченному мясу, птице.

Соус бешамель: традиционный рецепт

Рассказывать про белый соус, и не рассказать про бешамель — нельзя. В сознании многих кулинаров это одно блюдо. Действительно, различий у них немного, да и те нельзя назвать существенным. И все же, сливочный вкус, который имеет белый соус, уступает более насыщенному вкусу бешамель.

Итак, чтобы освоить данный рецепт, стоит приготовить:

• муку — 3 ст. л.;
• масло сливочное — 2 ст. л.;
• молоко — 500 мл;
• перец, соль;
• молотый мускатный орех.

На медленный огонь нужно поставить сотейник с толстым дном, растопить в нем сливочное масло, всыпать тонкой струйкой муку и обжарить ее на небольшом огне. Время обжаривания (пассерования) — 3 минуты, в течение которых необходимо постоянно помешивать содержимое сотейника, чтобы оно не подгорело.

Затем тонкой струйкой влить молоко несколькими порциями, каждый раз интенсивно размешивая соус. Довести белый соус до кипения, добавить соль. После этого масса должна томиться на малом огне, пока не дойдет до нужной консистенции. Затем добавить оставшиеся специи — молотый перец, мускатный орех.

Совет! Во время остывания соус станет еще гуще, потому его стоит снимать с огня, когда он почти такой густой, как нужно. Если же все равно остывшая масса слишком плотная, можно добавить немного размягченного сливочного масла — это разбавит консистенцию.

Именно мускатный орех придает тот характерный аромат бешамель, благодаря которому он приобрел такую популярность.

Бешамель прекрасно подойдет к морской рыбе, отварному и запеченному мясу, пасте. Он, благодаря своей универсальности, является одним из наиболее популярный во многих странах мира — его рецепт в числе первых изучают в кулинарных школах, и он способен дополнить нежным вкусом практически любой кулинарный шедевр.

Вариации соуса

Рецепт белого соуса можно совершенствовать и дальше, добавляя острый перец либо зиру, базилик или розмарин. Одна из наиболее популярных модификаций — это добавление в уже готовый соус ароматного сыра (чеддер, пармезан, дорблю), порезанного тонкими ломтиками. Затем массу еще раз прогревают на медленном огне, чтобы сыр расплавился — и сырный дип, идеальный для лазаньи, отварного картофеля, морепродуктов — готов!

Можно молоко заменить жирными сливками либо сметаной — такой соус будет более густым, калорийным, но вместе с тем — и питательным. А если добавить в него несколько измельченных зубчиков чеснока, он станет еще и пикантным — хорошее дополнение к любому мясу.

Если добавить нарезанные пластинами и предварительно обжаренные белые грибы, шампиньоны или, например, подберезовики, соус станет грибным. А если ароматную зелень (укроп, кинзу, петрушку) — он будет гармонично дополнять блюдам кухни Ближнего Востока.

Бекон, ветчина, креветки, корнишоны, оливки, анчоусы, каперсы и даже белое вино — все это можно добавлять в белый соус, создавая свой, эксклюзивный рецепт дипа. Какой бы ни была вариация, неизменно одно: он должен оставаться белым, сливочным, и в такой консистенции, которая будет мягко обволакивать основное блюдо.

Впрочем, иногда встречаются и другие рецепты белого соуса: тот же провансаль — он же тоже белый, и не менее популярный. Либо дзадзыки — греческий соус из йогурта и мелкорубленых корнишонов. Или советский вариант: майонез и сметану смешать в равных пропорциях, добавить чеснок и укроп. Вариантов много. Но все же, постигая азы и секреты кулинарии, стоит изучить и теорию: у белого соуса один рецепт. А все остальное, что соответствует ему по цвету либо консистенции, не обязательно является его разновидностью — это другие, хоть и вполне самодостаточные, заслуживающие внимания блюда.

Светлые соусы

2 cm . ложки сливок или сметаны, 2 cm . ложки маргарина или сбивочного масла, 2 cm . ложки пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла для заправки, соль по вкусу.

Маргарин или масло растопить и прокаливать, пока не испарится вода, которая в них содержится. Добавить муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, затем подлить, все время помешивая, жидкость. Варить соус несколько минут, посолить. Сливки и масло добавить к готовому соусу и после этого соус больше не варить.

Подавать к вареному мясу, ко всем блюдам из фарша и субпродуктов.

Светлый основной соус, 1 cm . ложка тертого корня сельдерея или петрушки, 1 cm . ложка рубленой зелени сельдерея или петрушки, 1 ч. ложка сгущенного молока.

Тертый корень добавить к соусу вместе со сгущенным молоком и варить. Зелень подмешать тогда, когда соус будет сварен.

Подавать к блюдам из колбасы, фарша и говядины.

Светлый основной соус, сок 1 лимона, тертая цедра 1/2 лимона, немного сахара, 1-2 яйца (желтки).

Яичные желтки смешать с малым количеством бульона, подлить к готовому соусу и довести до кипения, но не варить.

Приправы подмешать в готовый соус после варки.

Подавать к блюдам из курицы, кролика, телятины и дичи.

Светлый основной соус, 1 cm . ложка столовой горчицы или 2 cm . ложки хрена, уксус или лимонный сок, немного сахара.

Приправы добавить в готовый соус после варки.

Подавать к вареной говядине, свинине и баранине.

300 мл стакана бульона, 1 cm . ложка пшеничной муки, 1 желток, 2 cm . ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 мин. После этого снять соус с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

Подавать к отварным кролику, телятине, баранине и курице.

1 кг костей (телячьих, куриных или кроличьих), 2-2,5 л воды, 75 г пшеничной муки, 100-150 г сливочного масла, по 30 г репчатого лука, петрушки и сельдерея, соль по вкусу.

Сварить белый бульон из телячьих, кроличьих или куриных костей. Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном, прокипятить, снять накипь, положить мелко нарезанный репчатый лук, петрушку и сельдерей. При слабом кипении варить соус 20-30 мин, снимая накипь и помешивая от дна. Затем процедить его и посолить по вкусу. По желанию в соус можно положить немного лимонной кислоты и 50-100 г сливочного масла.

Подавать к отварному белому мясу (курам, цыплятам, индейке, телятине), ножкам, мозгам и т. д.

1 кг костей (телячьих, куриных или кроличьих), 2-2,5 л воды, 75 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, по 30 г репчатого лука, петрушки и сельдерея, 1/2 лимона или 2-3 г лимонной кислоты, соль по вкусу.

Для льезона: 150 г сливок или 350 мл молока, 2-4 яйца (желтки), 50 г сливочного масла.

Приготовляется так же, как указано в рецепте « ». Разница заключается в том, что в готовый белый соус вводят льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла и заправляют его соком лимона или лимонной кислотой.

Подавать к любому белому отварному мясу.

300 мл бульона, 1 cm . ложка пшеничной муки, 1 яйцо (желток), 2 cm . ложки сливочного масла.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

Подавать к отварным кролику, телятине, баранине, курице.

Приготовить белый масляный соус по предыдущему, рецепту и добавить в него 1,5 ст. ложки мелких каперсов.

Подавать к отварным телятине, баранине, кролику, курице.

100 г сметаны, 200 мл бульона, по 1 cm . ложке пшеничной муки и сливочного масла, соль по вкусу.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего мясного бульона, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.

Подавать к биточкам и котлетам, к жареным печенке и дичи.

100 г сметаны, 200 г бульона, 1 cm . ложка пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 1/2 ст. ложки соуса «Южный», 1,5 ст. ложки сливочного масла.

Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-желтого цвета, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. Одновременно на сковороде поджарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус «Южный» или другой соевый соус.

Подавать к печенке, котлетам, биточкам.

200 г мясного желе, 70 г сливочного масла, сок 1 лимона, зелень петрушки по вкусу.

Подогреть мясное желе, снять с огня, положить масло, нарезанное маленькими кусочками. Непрерывно помешивая, варить 10 мин. Затем заправить соком лимона и нарезанной зеленью петрушки.

Шафранный соус

1 л мясного бульона, 50 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 40 г репчатого лука, по 40 г корней петрушки и сельдерея, 100 мл белого сухого вина, 10 капель настоя шафрана, соль по вкусу.

Небольшую щепотку шафрана положить в стакан, долить 1/2 стакана кипятка и дать настояться.

Лук мелко нашинковать и обжарить с маслом, не давая зарумяниться. В мясной бульон положить лук, шинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей), добавить соль, разведенную бульоном муку, прогретую с маслом, и варить около часа. Соус протереть через сито, влить белое вино, настой шафрана и прокипятить.

Этим соусом поливают отварных кур.

500 мл бульона, 50 г сливочного масла, 60 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 125 мл белого сухого вина, 1 ст. ложка горчицы, 1 cm . ложка томатного пюре, перец, уксус, соль по вкусу.

Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить муку и, как только она поджарится, развести бульоном и белым сухим вином. Посолить, поперчить, проварить на малом огне 20 мин. Добавить перец, уксус (струйкой), горчицу и томатное пюре.

500 г основного белого соуса, 1 зубчик чеснока, 1/4 ложки черного молотого перца, 1/3 ч. ложки мускатного шалфея молотого или измельченного, 1 cm . ложка порошка какао (или 20 г плиточного шоколада), соль по вкусу.

В основной белый соус добавить растертый черный перец, чеснок, мускатный шалфей. Тщательно перемешать. Отдельно в небольшом количестве бульона растереть шоколад или развести порошок какао. Все соединить и, постоянно помешивая, довести до кипения.

Подавать к отварной птице.

1 головка чеснока, 1 cm . ложка пшеничной муки, 2 cm . ложки жира, 1 ч. ложка уксуса, соль по вкусу.

Очень мелко нарезать чеснок и поставить тушить отдельно с жиром в небольшом количестве подсоленной кипящей воды. Добавить муку и мешать, пока она слегка не подрумянится. Развести кипятком или горячим бульоном. Дать немного прокипеть, потом посолить, добавить немного уксуса, еще раз дать прокипеть.

Остропел можно приготовить также с томатом-пастой.

Подавать соус горячим к блюдам из любой птицы, телятины, барашка или говядины.

С этим соусом получается очень вкусное жаркое. Для этого мясо (птицу, телятину, баранину, говядину) разрезать на небольшие куски и поставить тушить в закрытой посуде с соусом, добавив немного жира и подсоленного кипятка. В этом случае уксус и соль добавить в конце тушения и поставить на некоторое время в духовку.

500 г соуса бешамель, 125 мл белого сухого вина, 1 cm . ложка тертого хрена.

Приготовить соус бешамель, влить в него белое вино и добавить ложку тертого хрена. Проварить 5 мин.

500 г белого соуса, 40 г миндаля, немного цедры лимона, 50 г тертого рокфора.

Перед подачей соуса к столу положить в него растертые ядра миндаля, лимонную цедру и рокфор.

Очищенный и промытый хрен измельчить на терке и залить кипящим бульоном (процеженным супом). Прибавить соль, уксус и сахар по вкусу.

Подавать к холодной говядине, телятине или копченому мясу.

Горячий соус с хреном и сметаной

1 cm . ложка пшеничной муки, 2 cm. ложки тертого хрена, 100 г сметаны, 200 мл мясного бульона, 2 cm. ложки уксуса, сливочное масло, лавровый лист, перец по вкусу.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 мин. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость.

Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить, и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.

Подавать к отварной говядине, солонине, баранине, свинине, языку.

700 г молочного густого соуса, 200 мл мясного бульона, 300 г репчатого лука, 70 г сливочного масла, 100 мл молока, специи, соль по вкусу.

Репчатый лук мелко порубить и пассеровать на сливочном масле до бледно-розового цвета. Молочный соус развести мясным бульоном, положить пассерованный лук, специи, соль и варить при слабом кипении 6-7 мин. После этого соус протереть через сито, влить горячее молоко, хорошо размешать и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к натуральным жареным блюдам из баранины, телятины и к мясным рубленым изделиям.

600 мл молока, 300 мл мясного бульона, 40 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 200 г репчатого лука, 1/5 г мускатного ореха, немного красного острого перца или молотого белого перца.

Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить. Приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить 5-7 мин, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.

Подавать к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.

700 г молочного густого соуса, 250 мл куриного бульона, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 2 г мускатного ореха.

Молочный соус развести бульоном и вскипятить. Белок сваренных вкрутую яиц мелко изрубить, а желток растереть с мускатным орехом и соединить с соусом. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварным мясным блюдам и птице.

1 корень хрена, 100 г сметаны, 1 cm. ложка сливочного масла, 1 cm. ложка пшеничной муки, уксус, сахар, молоко, соль по вкусу.

Приготовить белый соус следующим образом: положить в кастрюлю часть сливочного масла, а когда оно растопится, добавить муку и хорошенько смешать. Не давая муке зарумяниться, сразу развести горячим молоком. Молоко можно лить понемногу и быстро мешать, пока соус не приобретет густоты сметаны и не начнет закипать. Добавить тертый хрен и сметану. Дать покипеть еще 10 мин и перелить в подогретый соусник.

Подавать к отварному мясу. При желании можно добавить в соус немного сахара или немного уксуса с сахаром.

2 cm. ложки сливочного масла, 2 cm. ложки пшеничной муки, молоко, 2-3 cm. ложки сметаны, укроп, соль по вкусу.

Положить в кастрюлю сливочное масло. Когда оно растопится, добавить муку и хорошенько смешать. Не давая муке зарумяниться, развести ее горячим молоком. Молоко лить понемногу и быстро мешать, пока соус не приобретет густоты сметаны и не начнет закипать. Добавить 2-3 ст. ложки сметаны и тонко нарезанный укроп. Дать немного прокипеть на слабом огне.

Подавать горячим (в соуснике) к отварному мясу.

200 мл бульона, 200 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 cm. ложки пшеничной муки, 2 cm. ложки томатной пасты (или 1 головка репчатого лука, или 1 ч. ложка тмина), перец, соль по вкусу.

Муку слегка подрумянить в сливочном масле, добавить мясной бульон и сметану, варить 3-6 мин и приправить. Томат или рубленый лук тушить в масле вместе с мукой, тмин добавить в готовый соус.

Подавать к отварному и тушеному мясу.

200 мл жидкости, образовавшейся при жарке или тушении, 2 ч. ложки пшеничной муки или 1 ч. ложка картофельного крахмала, 200 г сметаны, перец, зелень, соль по вкусу.

Жидкость, выделившуюся при жарке или тушении, проварить. Муку или крахмал смешать с холодной сметаной, добавить к жидкости и варить (с мукой - 5-6 мин, с картофельным крахмалом - 1 мин).

Подавать к жареной или тушеной курице, индейке, кролику или дичи.

Густой яичный соус

2 cm. ложки маргарина или сливочного масла, 3 cm. ложки пшеничной муки, 500 мл молока или смеси бульона с молоком, 1-2 яйца, 2 cm. ложки лимонного сока или белого вина, немного муската, 2 cm. ложки сметаны.

Маргарин или масло растопить, поджарить муку, чтобы она стала светло-желтой, и варить с жидкостью 6-8 мин. Яйца смешать с небольшим количеством горячего соуса, добавить к соусу и прогреть, не доводя до кипения.

Подавать к отварной курице, кролику, козлятине и телятине. С этим соусом можно запекать вареное или жареное мясо: ломтики мяса разложить на огнеупорном блюде, залить их соусом, посыпать молотыми сухарями и запекать до образования светло-коричневой корочки.

Сырный соус

Густой яичный соус, 2 яйца, 50 г сухого сыра, немного молотой паприки.

Тертый сыр взбить с яйцами. Яичный соус слегка охладить, добавить смесь сыра с яйцами. Если соус служит гарниром, то его следует вместе с яйцами довести до кипения, но не варить. Можно также залить мясо соусом, не прогревая его, и запечь.

Подавать к птице, блюдам из субпродуктов и фарша.

Темные соусы Ореховые и фруктовые соусы

К оглавлению Горячие соусы

Белый соус – штука изумительная. Он может превратить в волшебно вкусное блюдо любой набор ингредиентов, придавая им нежный сливочный вкус. Белый соус – один из наиболее популярных в Европе, благодаря ему многие повседневные блюда превращаются в настоящие шедевры. Например, французский соус Бешамель, или грузинский соус с сухим вином и эстрагоном. Насыщенный, изысканный и очень вкусный соус присутствует и в русской кухне. Основной рецепт делается очень просто. Множество новых получается из него добавлением дополнительных продуктов и специй, зелени, морепродуктов, грибов и всего, что пожелает хозяйка.

Белый соус — подготовка продуктов

Научиться готовить соус так, чтобы его не стыдно было подавать даже гостям, достаточно просто. Для этого нужно приспособиться всего лишь правильно пассеровать на масле муку, разбавляя ее молоком. Обычно используют для этого сковороду или глубокую толстостенную кастрюлю.

Дополнительными компонентами соуса являются сметана, томатная паста, гвоздика, хмели-сунели или белый молотый перец. Национальные кухни народов мира используют также жареный лук, орехи, сыр, пряные травы и другие самые разнообразные специи. Такой соус долго не хранится, готовить его желательно к определенному блюду. Это не обременительно, так как на это уходит всего лишь несколько минут.

Белый соус — лучшие рецепты

Рецепт 1: Белый соус: основа

Это рецепт для небольшого количества соуса к рыбе или варено-тушеному мясу. Он придаст блюду нежный сливочный вкус и станет прекрасным дополнением к обеду или ужину. Приготовьте небольшую сковороду и свежее молоко.

Ингредиенты : молоко (300 мл), масло сливочное (25 грамм), мука (25 грамм), соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Растопим в кастрюле или сковородке масло и добавим муку. Перемешиваем и пассеруем на медленном огне. Важно – постоянно помешивать, чтобы мука не потемнела по краям и не пережарилась, оставалась красивого золотого цвета. Снять с огня и постепенно вливать молоко. В конце добавить специи и довести до кипения. Варить еще 3 минуты. Готово! Подавайте соус к любым горячим блюдам – мясу, рыбе, овощам или гарнирам.

Рецепт 2: Белый соус со сметаной

Этот вид более калорийный, отличается от молочного более густой консистенцией и насыщенностью. Вместо сметаны можно взять густые жирные сливки.

Ингредиенты : мука (50 грамм, сметана(1 стакан) или густые сливки, сливочное масло (50 грамм), соль, специи.

Способ приготовления

Обжариваем муку на сухой сковородке. При появлении золотистого цвета немного охладить и добавить масло, специи, постепенно влить сметану и перемешать. Проварить еще 5 минут на медленном огне. Хорошо размешать и процедить соус. Любителям чесночных вкусов можно раздавить в конце зубчик чеснока и посыпать зеленью.

Рецепт 3: Белый соус Бешамель

В школе классического кулинарного мастерства «Ле Гордон Блю» во Фрации преподают приготовление соуса Бешамель именно по этому рецепту. Все остальное – просто вариации. Помните главное — если пассеровка горячая, то вливать следует холодную жидкость, и наоборот – если она остыла, влейте горячую сметану или молоко с половинкой луковицы. В лук воткните гвоздички и потомите все на небольшом огне.

Ингредиенты : сливочное масло (50 грамм), мука (50 грамм), молоко (1 литр), мускатный орех, соль, черный перец молотый (по маленько щепотке), лук (половина), гвоздика (3 штучки).

Способ приготовления

Готовить будем в сотейнике с толстыми стенами и дном. Растопим масло и сильно нагреем. Положим в него муку, но сильно не прожариваем, всего лишь нагреваем. Постоянно мешаем лопаткой. Вливаем в готовую пассеровку холодное молоко, доводим до кипения и уменьшаем огонь, томим до загустения. Солим, приправляем перцем и мускатным орехом, процеживаем через металлическое сито для того, чтобы добиться однородной консистенции.

Примеры блюд с Белым соусом

Рецепт 1: Говяжий язык в белом соусе (сливочном)

Терпение и выдержка! Вот что понадобится нам для приготовления говяжьего языка. Сам по себе он варится достаточно долго, еще больше хлопот добавит приготовление сливочного соуса для языка. Но результат! Именно для того, чтобы насладиться нежным вкусом этого говяжьего деликатеса, мы все и затеваем. Итак, в бой!

Ингредиенты : говяжий язык (1 шт), сливочное масло (30 грамм), сметана (150 грамм), мука(15 грамм), соль, перец молотый, специи по вкусу.

Способ приготовления

Поставим кастрюлю с водой на огонь. В закипающую воду кладем перец горошком и лавровый листик, а затем варим в ней язык — примерно 2 часа. За полчаса до окончания варки солим (1 ложка). По окончании варки вынуть язык и опустить в холодную воду. Через пять минут должна очень легко сниматься кожа. Чистим язык, нарезаем его ломтиками 7-8 см.

Обжариваем на сливочном масле, примерно по три минуты на каждой стороне. Готовим соус: в мерный стаканчик насыпаем 2 ложки муки и 3 ложки густой сметаны. Перемешиваем, солим, добавляем 150 грамм воды и разводим муку в этой массе. Заливаем язык соусом и тушим 1-10 минут. Мягкий, приятно пахнущий деликатес готов!

Рецепт 2: Отварная баранина в белом соусе

Баранина – мясо специфическое. Многих отталкивает ее характерный резковатый запах. С этим справится наш белый соус, который напитает баранину сливочным вкусом и специями. Итак, если у вас имеется баранья лопатка или грудинка – вперед.

Ингредиенты : баранина (500 грамм), картофель (600 грамм), лук (2 головки), морковка (2 головки), специи, мука и масло (по 1 столовой ложке).

Способ приготовления

Вымыть говядину, залить небольшим количеством воды, варить на слабом огне. Снимайте пенку вовремя, накройте крышкой и ждите примерно час-полтора. Через полчаса после начала кипения добавляем овощи, соль. Отварить картофель. Бульон используем для приготовления белого соуса — пассеруем на масле муку и разводим бульоном, добавляем сметану. Нарезаем баранину плоскими кусочками. Раскладываем на гарнир отварной картофель и заливаем белым соусом.

Существует множество вариаций белого соуса

— Сырный. В базовый горячий соус засыпать тертый сыр (100 грамм), расплавить на маленьком огне и сразу же подавать.
— Соус с зеленью. Укроп или петрушку мелко нарезать и добавить в готовый соус.
— Грибной. На масле пережарить мелко нарезанные грибы и вместе с ложкой лимонного сока добавить в соус.
— Каперсовый. Измельчить каперсы и добавить в основной соус вместе с ложкой лимона.
— Луковый. Обжарить на медленном огне лук с добавлением сливочного масла. Добавить перед пассеровкой, проварить 5 минут.
— Креветочный. Очистить и измельчить креветки и добавить вместе с белым молотым перцем.

Классический белый соус идеально сочетается со многими блюдами. Он подчеркивает нежный вкус рыбы и цветной капусты, придает утонченный аромат спарже и макаронным изделиям. Научившись правильно делать такой соус, можно потом экспериментировать, добавляя в него разные ингредиенты и создавая вкусные и оригинальные шедевры.

Такой соус состоит из молока, муки, сливочного масла и соли. К основным составляющим можно добавлять желтки, лимонный сок, зелень, натертый твердый сыр или сухое белое вино. Соус с лимонным соком или вином отлично сочетается с рыбой, а добавление зелени и твердого сыра сделает вкус отварных овощей намного интереснее.

Приготовление белого соуса – процесс несложный. Но чтобы соус получился однородным и шелковистым, необходимо знать несколько секретов. Главный секрет состоит в том, что молоко для соуса должно быть холодным. Его вместе с мукой и сливочным маслом нужно постепенно доводить до кипения, постоянно помешивая. В таком случае соус получится без комочков и не пригорит ко дну.

В этот соус во время приготовления можно добавить грибы, поджаренный лук, креветки и даже каперсы. Смелые сочетания не только разнообразят меню, но и превратят приготовление еды в настоящий творческий процесс.